Connect with us

Amerika

BALKANSKI “HLEB ŽIVOTA” MENJA AMERIKU(VIDEO): Ostavio sam odlično plaćen posao da bih postao pekar i oživeo tradiciju naših predaka!

Published

on

Svaki hleb, pored kvasa, u sebi treba da sadrži samo tri sastojka, Sveto trojstvo: Vodu, Brašno i So. Postupak pravljenja je skroz drugačiji, zapravo obrnut od onoga kako se pravi kupovni hljeb. Procedura traje dva do tri dana, kaže Dženan Žiško

“Hleb naš nasušni daj nam…“, kaže molitva. Nasušni na staroslovenskom jeziku znači neophodni, onaj bez koga se ne može. Ipak, mnogi od nas kada uđu u prodavnicu ili pekaru dohvate prvi na koji naiđu, Ili, vodeći računa o kućnom budžetu, sa police uzmu onaj jeftiniji.

Jer, to je ipak hleb, jedemo ga svaki dan…

-Upravo zbog toga što ga jedemo svaki dan – pogotovo mi Balkanci, kod kojih je tradicija da nijedan obrok ne može da prođe hleba čak i ako sadrži krompir, rižu, pastu – ako je loš, hleb može da bude štetan za organizam. U onom koji za male pare, za 1,99$ kupujemo u prodavnici, nema ništa hranljivo, ni minerala ni vitamina ni vlakana, samo prazni ugljeni hidrati, i ne može nas zasititi kao domaći hljeb, počinje svoju priču Dženan Žiško, iz Čikaga, koji je pre izvesnog vremena odlučio da svoj život posveti upravo oživljavanju tradicije pravljenja domaćeg hleba.

KAD GA VEĆ STALNO JEDEMO, NEKA BAR BUDE PRAVI: Dženan Žiško

NAŠE BAKE SU ZNALE TAJNU

-Volim hljeb, svi smo odrasli na hljebu, na njega mazali džem, kajmak. Bakin, majkin hljeb…A onda sam došao u Ameriku, gde nema takvog hljeba na koji smo navikli, kvalitet je nula. U jednom trenutku kažeš sebi, pa čekaj, a što ja sam sebi ne napravim ono što volim. I tako je počelo, naravno, uz veliku pomoć moje žene. Ja do tada nikada nisam stavio ruke u tijesto. I kad sam napravio moj prvi hljeb, više je brašna bilo po meni i na podu nego u rerni. Ali to me nije obeshrabrilo. Počeo sam da čitam o tome kako se pravi hleb i shvatio da zapravo ništa ne znam. Noćima sam izučavao, zapisivao…, priseća se naš sagovornik svog početnog zanosa.

HLEB ŽIVOTA: Lep spolja, zdrav iznutra

Svaki hljeb, pored kvasa, u sebi treba da sadrži samo tri sastojka, Sveto trojstvo: Vodu, Brašno i So. Postupak pravljenja je sasvim drugačiji od onoga kako se pravi kupovni hljeb. Procedura traje dva do tri dana. Prvo se pravi kvas. Drugi dan se mijesi hljeb, nakon toga ide u frižider, gde se razvija fermentacija…

Dženan Žiško, pekar

Na posletku je otkrio ono što su naše babe znale oduvek – da je suština u prirodnom kvasu koji sadrži Mikroskopske gljivice koje su zadužene za fermentaciju, a nalaze se svzuda oko nas i u nama. Pored njih tu su i korisne bakterije koje razgrađuju ugljene hidrate i čine testo blago kiselim. To je, kako ističe Dženan, ono što razlikuje prirodni domaći hleb od onog industrijskog koji kupujemo.

TAJNA JE U KVASU: Procedura pravljenja traje dva do tri dana

-Svaki hleb, pored kvasa, u sebi treba da sadrži samo tri sastojka, Sveto trojstvo: Vodu, Brašno i So. Postupak pravljenja je skroz drugačiji, zapravo obrnut od onoga kako se pravi kupovni hljeb. Procedura traje dva do tri dana. Prvo se pravi kvas. Drugi dan se mijesi hljeb, nakon čega ide u frižider, na temperaturu do 2 Celzijusa, gde se razvija fermentacija. To su naši stari radili tako što su testo stavljali u drvene posude, naćve i škrinje, ostavljali u špaize, podrume i magaze, gde bi on nadošao, posle čega bi se pekao na visokoj temperaturi…otkriva nam Dženan male tajne svog zanata i dodaje:

ŠEĆER, PRITISAK I STOMAČINA, ZA MALE PARE

-To se sve zna i radilo se 6.000 godina ali se zaboravilo. Jer, lakše je kupiti kiflu u pekari. A ta kifla ti ne daje život nego smrt, dobiješ šećer, pritisak, 10 kila. Danas se hljeb pravi takoda te navuče da ga jedeš što više. Dženan ističe da se, za razliku od njegovog Svetog Trojstva, u kopovni hleb dodaje preko 40 hemikalija da bi dobio boju, ukus, duže trajao…

KO DUŠA: Dženan sa svojim blagom

-Sa druge strane, domaći hljeb je ukusniji, brže te zasiti, a i duže traje, 7 do 10 dana. Posle njega nećeš biti umoran i pospan, nego pun energije. To je ona razlika između sira koji je proveo 3 dana u fermentaciji i onoga koji je sazrevao godinama, i samim tim je skuplji. Fermentacija je ključ. Što duže vremena traje taj proces, više se razgrađuju štetne stvari, šećer i ugljeni hidrati. Kvas je živa materija, probiotik, samim tim ti jedeš već polusvarenu hranu, koja je puno manje opterećenje za želudac i probavu…Imam mušterije koje pate od alergija, artritisa, koji ne smiju da koriste pšenicu, gluten, imaju stomačne probleme… U njihovom slučaju se ovaj hljeb pokazao kao blagotvoran. Zato ga i nazivam „Hljeb života“.

Kako je više ulazio u tajne proizvodnje hleba, tako je on bio sve bolji i ukusniji. A onda su ga probali prijatelji koji su im dolazili u posete. Dopao im se Dženanov hljeb, pa su tražili da i njima napravi po veknu, dve. Neki su počeli da ostavljaju novac za njegov trud, a on je počeo da prima narudžbe, prvo prijatelja, a onda se priča raširila po Čikagu…

MEZE: Sve je slađe uz dobar domaći hleb

Fermentacija je ključ. Što duže vremena traje taj proces, više se razgrađuju štetne stvari, šećer i ugljeni hidrati. Kvas je živa materija, probiotik, samim tim ti jedeš već polusvarenu hranu, koja je puno manje opterećenje za želudac i probavu…

Dženan Žiško, pekar

-Kad je stvar postala ozbiljna, odlučio sam da se i ja uozbiljim. Nabavio sam razne vrste kvalitetnog brašna, od raži, ječma, spelte, heljde… i sav se posvetio tome. Brašno za ovaj ječmeni hleb što vidite na stolu sam nabavio iz Srbije, tako da je on mešani, srpsko-američki hljeb. Počeo sam da radim i na dizajnu, doživeo sam taj hleb kao jedno malo umetničko delo. Istovremeno, počele su da mi se dešavaju neke stvari, onako niotkuda, sinhronizovano, koje su me još više ubijedile da sam na pravom putu. Tako sam, na primer, tokom nedavne posjete Sarajevskom zemaljskom muzeju slučajno saznao da je Livanjski kraj, iz koga potiče moja porodica s očeve strane, nekada zvao Župa Hlebena, opisuje naš domaćin kako je tekla njegova inicijacija.

Koja se završila tako što je odlučio da napusti prethodni posao i zaposli se kao pekar.

IZ RERNE: Dženanov domaći hleb

KOCKA JE BAČENA!

-Svi su bili u fazonu: Šta će ti to? Ali ja sam se „zarazio“ i prelomio, nije bilo nazad! Ostavio sam mnogo plaćeniji i lakši posao da bih “ispekao zanat”. Krenuo sam iz početka, bukvalno od nule. Radim već dva meseca kao profesionalni pekar, a želja mi je da jednog dana, uskoro, otvorim svoju pekaru. I preporučio bih svim ljudima da rade ono što vole, da idu kuda ih srce vodi, da se ne obaziru na to šta će reći komšije, ovaj ili onaj. Pare nisu bitne, pare će doći kad si ti dobar sam sa sobom, završava svoju besedu o životu i hlebu Džena, pekar koji mesi „Hl(j)eb života“, najbolji koji je autor ovog teksta ikada probao.

Ja sam već poslušao Dženanov savet. A Vi?

Piše: Antonije Kovačević  Foto&Video: Goran Pikula

Continue Reading
Advertisement
Click to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Advertisement